sladke_2.png

Proč vnímáme sladké jako sladké

Všichni známe základní chuťové vjemy, kterými jsou sladkost, hořkost, kyselost a slanost, Málo známá je pátá chuť, která se nazývá umami. Její jméno je odvozeno z japonštiny (umai = chutný), což upozorňuje na to, že ji objevili japonští výzkumníci. Tato chuť, která má svůj specifický receptor, umožňuje rozpoznat chuť některých aminokyselin.

Zdroj: quantumbooks.com

Chuť nám říká, co jíst a čemu se vyhnout

Za to, že máme chuť, mohou chuťové pohárky uložené na jazyku, díky kterým rozpoznáme potraviny, které „chceme jíst“. Například sladkost nám říká, že jde o energeticky výživnou potravinu, již bychom měli sníst. Chuť nám také pomáhá vyloučit ty potraviny, které jíst nechceme. Tedy například nedozrálé ovoce či zkažené potraviny, na které nás upozorní kyselost nebo hořkost, potraviny či tekutiny s vyšší koncentrací soli – slanost. Chuťové pohárky jsou tedy aktivovány příslušnými látkami v jídle a informace o nich běží do mozkové kůry v oblasti temene, kde vzniká finální vjem z celého sousta, které máme v ústech.

To, že některá jídla vnímáme jako chutnější než jiná, souvisí například s obsahem a typem obsažených živin, čerstvostí surovin (absence pachutí), ale roli hrají i fenomény, jakými jsou například chuťový kontrast (po sladkém se kyselé zdá kyselejší) či chuťová kompenzace (hořkost kávy a sladkost cukru). Všechny tyto prvky hrají roli při přípravě jídel a jejich překvapivá kombinace často stojí za úspěšností vyhlášených kuchařů.

Na celkovém vjemu z jídla se však podílejí i čich a zrak. Je známo, že hezky upravené jídlo na talíři chutná lépe, ale je i známo, že potravina, která je upravena tak, že zrakem budí dojem potraviny jiné, může při požití vyvolat nepříjemné pocity. A to i tehdy, když obě potraviny máme rádi. Příkladem může být častá dětská zábava obarvit rajskou omáčku potravinářským barvivem třeba na barvu omáčky svíčkové a celá řada dalších situací.

Text: MUDr. Jan Brož

Sdílet